ашамлыклар һәм кулинария

Ипиең тәмлеме?

Бүген кибет киштәләрендә ипи-күмәчләрнең нинди генә төре юк. Җаның ниндиен тели, шунысын сайлап ал. Кайвакыт бер үк төрле күмәчнең сыйфаты төрле вакытта төрлечә булуына игътибар итәсең. Сәбәп – онның сыйфатында.

Бодай культурасы һәм аннан җитештерелгән онның сыйфаты хакында без ТР авыл хуҗалыгы фәнни-тикшеренү институтының аналитик тикшеренүләр үзәге җитәкчесе Рәвилә Шурно белән сөйләштек.


– Рәвилә Абдулловна, бодай культурасын безнең якларда күптән игәләрме?

– Бодай кешелек дөньясына 10 мең еллар чамасы элек билгеле, безнең ил территориясендә ул 5 мең ел чамасы игелә. Дөнья күләмендә бодайның йомшак һәм каты төрләренә өстенлек бирелә. Аларның саны 200 дән артык.

– Аның йомшак төре нәрсәгә ярый да, катысы нәрсәгә?

– Йомшак бодай нигездә ипи пешерү комбинатларына җибәрелә торган он җитештерү өчен кулланыла. Ә каты сортлы бодай макарон эшләнмәләре өчен менә дигән чимал булып санала.

Бодайның барлык йомшак сортлары да көчле, уртача көчле һәм көчсез төрләргә бүленә. Көчле бодай ул – тарткач югары сыйфатлы икмәк пешереп була торган бөртек. Андый бодайдан тарттырылган он үзенә күп микъдарда су сеңдерүгә сәләтле. Андый оннан изелгән камыр үзендә углекислый газны да яхшы саклый. Тагын иң шәп сыйфаты – ул сыгылмалы һәм яхшы сузыла. Мондый камырдан әвәләнгән күмәч күпереп, йомшак булып пешә.

Көчле бодайның башкаларыннан аермасы шунда, аны түбән сыйфатлы онга кушкач, ул тегесен яхшырту сәләтенә ия. Көчле бодайны яхшыртуны безнең илдә генә түгел, АКШ, Канада кебек илләрдә дә кулланалар.

Уртача көчле (кыйммәтле) бодайдан, көчлесен кушмасаң да, стандарт таләпләренә җавап бирә торган югары сыйфатлы икмәк пешереп була.

Ә көчсез бодайдан тарттырылган он икмәк пешерүгә бармый. Аңа көчлесен кушарга кирәк. Мондый он суны әз сеңдерә, ә камыр изгәндә һәм күперү процессында сыгылмалыгын, сузылу сыйфатын тиз югалта. Мондый икмәкнең күләме кечкенә, эче лычтык, ябышкак була, ягъни тиешле таләпләргә җавап бирми.

– Бодайның сыйфатына нәрсә йогынты ясый?

– Бөртекләрнең сыйфаты үстерү шартларына да, агротехникага да, аны куллану ысулларына да, корткычларга каршы көрәшкә дә бәйле. Шуңа күрә бер үк төрле сорт бодайдан тарттырылган оннан пешерелгән күмәчнең сыйфаты төрлечә булырга мөмкин. Иң мөһиме – бөртекне дөрес бәяләү, нинди сыйфатка ия икәнлеген ачыклау. Бөртеккә һәм онга бәя бирү өчен лабораториядә күп төрле тикшеренүләр алып барыла, хәтта пешереп тә тикшерәләр. Ләкин мондый анализлар катлаулы һәм вакытны күп ала. Шуңа күрә сәүдә операцияләрендә гадирәк билгеләренә басым ясыйлар. Мәсәлән, бөртекле культурада күпме җилемчә (клейковина) булуын һәм аның сыйфатын ачыклавы бик тиз. Җилемчә күләменә һәм сыйфатына карап бөртекле культураны сортларга бүләләр.

– Җилемчә нәрсә ул?

– Җилемчә – бодай онының аксым өлеше, ул камырдан крахмалны су белән юдыртканнан соң кала торган сыгылмалы төердән гыйбарәт.

Бодай бөртегенең эндоспермасында җилемчә барлыкка китерүче глиадин һәм глутенин дигән аксымнар бар. Өстәлләребездәге бодай икмәгенең сыйфаты шушы аксымнарның микъдарына бәйле. Ул сортларына карап 11 проценттан 22 процент арасында тирбәлә. Аксым 11 проценттан түбән булса, икмәкнең сыйфаты начар булачак. Андый бодай терлекләр өчен азык итеп файдаланыла. Югары сыйфатлы оннан гына (җилемчә дәрәҗәсе нормага туры килгән) күпереп торган, күзәнәкле күмәч пешереп була.

Әңгәмәдәш Эльза ХАММАТОВА.